◎食糖的質量識別
(1)白砂糖。白砂糖色澤潔白光亮，顆粒大小均勻、水分、雜質和還原糖分的含量很少，是食糖中純度最高的一種。其品質要求是：潔白光亮，顆粒均勻，松散干燥，無不良顏色，其水溶液清澈透明，無雜質，無異味。
(2)綿白糖。這種糖純度不如砂糖高，含有2％左右的水分和2．5％左右的還原糖，總糖分約在97％～98．5％。由于綿白糖顆粒小，在生產過程中又噴人2．5％的還原糖漿，使其甜度較白砂糖甜，質地綿軟細膩。其品質要求是：晶粒細小均勻，顏色雪白，質地綿軟，無異味無結塊，其水溶液清澈透明，無雜質。
(3)赤砂糖。赤礦糖又稱赤砂和紅糖。其品種分為機制和土制兩種，是一種含蜜糖。其糖分晶體表面附有部分糖蜜，純度比白砂糖低，其化學成分亦較白砂糖、綿白糖復雜，但它保留了許多有益的營養成分。赤砂糖顏色較深，色澤一般分為赤紅、赤褐或黃褐，味濃甜。其品質要求是：晶粒整齊均勻，甜而略帶糖蜜味，顏色赤褐色或黃褐色。
(4)冰糖。冰糖外形如冰，是我國傳統品種，別有風味。冰糖實際上是大粒的單品糖，且有很高的堅實度，在水中溶解得很慢。冰糖亦屬于精制糖，是砂糖提凈后再結晶而制成。冰糖以晶形大、整齊、透明、光潤、堅實、干爽者為佳。
◎鮮牛乳的質量識別
(1)色澤。生鮮乳或酸乳應為乳白色或稍帶微黃色，不得有紅，綠色或其他色。
(2)氣味。有乳香、微甜或有純乳酸酵制的酸乳特有的氣、滋味，不得有苦、咸、澀味和霉味、飼料味。
(3)組織。酸乳應均勻細膩、無氣泡、允許少量乳清析出。鮮乳應均勻，不分層。
◎奶粉的質量識別
奶粉是以新鮮牛奶為原料，經消毒殺菌，在一定真空度下濃縮干燥而成的淡黃粉狀制品。與鮮乳相比，它具有耐貯存、攜帶、運輸、食用方便等特點。其質量識別如下：
(1)氣味和滋味。正常奶粉具有消毒牛乳的純味，無雜味(包括飼料余葉、焦臭味、不新鮮滋味、油脂味、苦味、腐敗味、發霉味、化學藥品味)。
(2)組織狀態。正常奶粉應是干燥的粉末或碎末狀，無凝塊或硬塊。
(3)色澤。正常奶粉應呈淡黃色，色澤均勻一致。
(4)沖調性。將奶粉倒人25℃的水中，水面上的奶粉應很快被潤濕并下沉，直至完全溶解，無團塊或沉淀現象為佳。
◎罐頭的質量識別
罐藏是科學的食品保藏方法之一。采用各種水果類、蔬菜類、水產類(包括貝、蝦、蟹)、 肉 類(包括家禽、家畜)、乳類以及野生食用資源為主要原料，加工調味后裝入容器，經排氣、密封、殺菌冷卻處理，使罐內食品不再受外界微生物污染而引起敗壞，以達到長期保存的目的，采用這種方法保藏的食品叫做罐頭。其質量識別如下：
(1)感官檢驗。包括：
①外觀檢驗。應首先檢驗是否有銹蝕現象，觀察商標紙是否端正，有無污染現象，罐外是否清潔，標簽是否符合食品標簽的規定，罐外標印(包括油墨印刷)是否清晰，是否有膨罐現象。
②敲擊檢驗。對馬口鐵罐頭用小木棒敲擊底蓋中心，如聲音結實而清脆為佳，如聲音渾濁、發空、沙啞為次。
③內容物檢驗。先將罐頭放在80℃—90℃的溫水中加熱5—10分鐘，打開罐盒，輕輕倒在白瓷盤中觀察，并用玻璃棒輕輕發動，檢查組織結構是否完整，塊形大小和塊數的多少，是否有組織分離的現象，同時注意是否有雜質存在。
④色澤檢驗。將湯汁放在量筒中，靜置3分鐘，觀察色澤和澄清程度，一般以清亮為最好，渾濁為次，湯汁不應有懸浮和碎片等。
⑤香味和滋味的檢驗。不應有異味存在，應具有烹調(如茄汁、五香、咖喱等)和輔助原料應有的滋味，無異臭味。
⑥容器內壁檢驗。檢驗罐身，罐底內部的鍍錫層是否有脫落的情況，涂層是否完整，是否有脫落、生銹、硫化斑的現象。
(2)理化檢驗。理化檢驗包括罐頭重金屬的含量，微生物指標、食品添加劑等方面符合食品衛生標準的規定。
◎南北食雜的質量識別
(1)干果類
①核桃仁。上等品為顏色黃白色，形狀肥大豐滿、完整質干，有核桃仁的香味。
②核桃。上等品為顏色潔白、表面刻紋少而淺、有光澤，顆粒大、均勻、圓整、干燥，殼薄 肉 滿、口感香甜。
③胡桃。上等品為顏色深褐色、表面凹凸不平、刻紋多，顆粒大、均勻、圓整、干燥、殼極薄、手捏即碎， 肉 滿、口感香甜。
④板栗。上等品為顏色棕栗色、殼硬、有光澤，果粒大、半球狀，手感豐滿，果 肉 金黃色、粘糯、軟甜、粉質。
⑤柿餅。上等品為顏色潔白，表面有霜，形大而圓整， 肉 質厚呈深橘色，手感軟糯，口感軟糯、味甜、無渣、無核。
⑥葡萄干。有綠葡萄干和紅葡萄干兩種，上等品為表面有糖霜，糖霜去掉，呈半透明的綠色或紫紅色，粒大、壯實、柔糯，口味甜蜜鮮醇。
⑦松子。上等品為顏色褐黃，表面有白霜，粒大均勻，果仁飽滿，有特殊的松香味。
⑧榛子。上等品為顏色黃褐或棕色，卵圓形，粒大均勻，果仁飽滿，味道甜香。
⑨杏仁。上等品為表皮顏色黃棕色、仁 肉 潔白，呈扁大的心臟形，顆粒飽滿、完整、大小均勻，手感干燥，口味苦。
⑩荔枝干。上等品為顏色紫紅或玫瑰色，核小 肉 厚， 肉 黃亮微紅，龜裂整齊均勻，果形較短，口感嫩糯、甜香。
⑾桂圓。上等品為外殼顏色黃褐、薄脆易碎，圓 肉 黃色、較厚，顆粒大，手感干燥，口感甜醇、清香。
⑿黑棗。上等品為顏色烏黑光亮、泛紅色，顆粒皺紋少、紋溝淺，大而均勻、干燥結實、有彈性，棗 肉 淡黃、肥厚、甜糯。
⒀紅棗。上等品為顏色鮮紅或深紅、有光澤，顆粒皺紋少、紋溝淺，大而均勻、干燥結實、有彈性，棗 肉 淡黃、肥厚、甜糯。
⒁蜜棗。上等品為顏色黃、有光澤、表面有糖霜，顆粒干硬、完整、絲紋密勻，口感酥松、甜脆。
⒂京式蜜棗。上等品為顏色黃褐色半透明、表面無糖霜，顆粒柔軟、完整，口感軟韌、甜糯。
(2)食用菌類
①花菇。上等品為菌蓋呈淺褐色、菌褶呈淡米黃色，菌體傘狀均勻、菌蓋肥厚完整，菇頂有自然裂開的花紋、菇邊內卷，手感干燥、香味濃郁。
②厚菇。菌蓋呈淺褐色、菌褶呈淡米黃色，菌體傘狀均勻菇頂無花紋、 肉 厚突起、菇邊內卷、菌褶細密，手感干燥、香味濃郁。
③蘑菇。上等品為顏色菌蓋潔白、菌褶呈淡褐色，菌體呈半球形、菌褶細密、菌傘未開，手感干燥、香味濃郁。
④黑木耳。上等品為正面顏色烏黑、背面灰白色、呈革質、有光澤，朵形呈片狀、不規則地卷曲，大而完整、均勻、舒展，手感干燥、 肉 質厚實。
⑤銀耳。上等品為顏色雪白、呈半透明狀、有光澤、根部微黃，朵形呈菊花形、大而瓣厚，手感干燥、 肉 質軟糯、細膩。
(3)干菜及其制品
①黃花菜。上等品為顏色金黃色、有光澤，條干長、粗壯均勻、花蕾狀，手感干而不透、柔而不脆、有黃花的清香。
②玉蘭片。上等品為顏色奶白色和玉白色，片呈玉蘭花瓣狀、短小、身厚、節短無根，手感干燥， 肉 質厚嫩，有硫磺味或無味。
③筍干。上等品為顏色淡黃色、有光澤，形狀為扁平三角形，筍身短、寬、薄，筍根薄小密勻，手感干脆易斷、 肉 質纖維細嫩。
④粉絲。上等品為顏色潔白晶瑩、透明度強，條干細長均勻、有波紋或挺直，彈性、韌性好、不易斷，手感硬而干燥。
⑤腐竹。上等品為顏色淡黃油潤、有光澤，條干細長均勻，干燥脆硬、質地細膩，彈性好、韌性好，香味濃郁。
⑥豆皮。上等品為顏色金黃油潤、有光澤，豆皮薄、呈半透明狀、干濕適中，彈性好、韌性好，香味濃郁。
(4)調味品
①八角。上等品為顏色棕紅色、鮮艷，有光澤，顆粒呈八角形、大而均勻完整、飽滿干裂，手感干燥、香味濃郁。
②花椒。上等品為顏色深紅色、鮮艷，顆粒球形、大而均勻、籽少，手感干燥、香味濃郁、麻味足。
③桂皮。上等品為皮面青灰、腹面棕色且有光澤，呈板狀或筒狀，斷面平整、厚薄均勻，手感干燥松脆易斷，香味濃郁。
(5)藥膳及滋補類
①枸杞。上等品為顏色鮮紅色或黃紅色、表面皺縮，粒大 肉 厚、柔韌滋潤，手感干爽，口味甜酸。
②蓮子。上等品為顏色潔白光滑、光光澤，顆粒橢圓形、中間有綠色蓮心，大小均勻、圓壯飽滿，手感干燥、有清香味。
③百合。上等品為顏色乳白色或黃白色、半透明狀，呈蘭花花瓣狀、邊緣卷曲，手感干爽。
④沙參。上等品為顏色淡黃白色，呈長圓柱形、表面粗糙、有縱皺紋、皮孔和根須痕，根條均勻細長、質地硬脆、易斷，味甘。
⑤黨參。上等品為顏色灰黃色，呈類圓術形，根部突起、頂部“獅子盤頭”，條根均勻肥大、粗實皮緊、皺紋多，口味甜。
⑥當歸。上等品為顏色黃棕色或深褐色、表面有皺紋，略呈圓柱形，根大而圓、油潤、氣味濃郁。
⑦薏米。上等品為顏色灰白，呈綠豆形，顆粒小而半圓，中間有臍，手感干爽、口感粉質、軟糯。
⑧北芪。上等品為顏色黃白，呈圓柱形，條根直而粗長、表面皺紋少，質硬而韌，粉性足、口味甜。
⑨淮山。上等品為顏色潔白、表面光滑、有霜粉，呈長板條狀，厚薄均勻、質地脆硬、易斷，口感粉質、軟糯。
(1)白砂糖。白砂糖色澤潔白光亮，顆粒大小均勻、水分、雜質和還原糖分的含量很少，是食糖中純度最高的一種。其品質要求是：潔白光亮，顆粒均勻，松散干燥，無不良顏色，其水溶液清澈透明，無雜質，無異味。
(2)綿白糖。這種糖純度不如砂糖高，含有2％左右的水分和2．5％左右的還原糖，總糖分約在97％～98．5％。由于綿白糖顆粒小，在生產過程中又噴人2．5％的還原糖漿，使其甜度較白砂糖甜，質地綿軟細膩。其品質要求是：晶粒細小均勻，顏色雪白，質地綿軟，無異味無結塊，其水溶液清澈透明，無雜質。
(3)赤砂糖。赤礦糖又稱赤砂和紅糖。其品種分為機制和土制兩種，是一種含蜜糖。其糖分晶體表面附有部分糖蜜，純度比白砂糖低，其化學成分亦較白砂糖、綿白糖復雜，但它保留了許多有益的營養成分。赤砂糖顏色較深，色澤一般分為赤紅、赤褐或黃褐，味濃甜。其品質要求是：晶粒整齊均勻，甜而略帶糖蜜味，顏色赤褐色或黃褐色。
(4)冰糖。冰糖外形如冰，是我國傳統品種，別有風味。冰糖實際上是大粒的單品糖，且有很高的堅實度，在水中溶解得很慢。冰糖亦屬于精制糖，是砂糖提凈后再結晶而制成。冰糖以晶形大、整齊、透明、光潤、堅實、干爽者為佳。
◎鮮牛乳的質量識別
(1)色澤。生鮮乳或酸乳應為乳白色或稍帶微黃色，不得有紅，綠色或其他色。
(2)氣味。有乳香、微甜或有純乳酸酵制的酸乳特有的氣、滋味，不得有苦、咸、澀味和霉味、飼料味。
(3)組織。酸乳應均勻細膩、無氣泡、允許少量乳清析出。鮮乳應均勻，不分層。
◎奶粉的質量識別
奶粉是以新鮮牛奶為原料，經消毒殺菌，在一定真空度下濃縮干燥而成的淡黃粉狀制品。與鮮乳相比，它具有耐貯存、攜帶、運輸、食用方便等特點。其質量識別如下：
(1)氣味和滋味。正常奶粉具有消毒牛乳的純味，無雜味(包括飼料余葉、焦臭味、不新鮮滋味、油脂味、苦味、腐敗味、發霉味、化學藥品味)。
(2)組織狀態。正常奶粉應是干燥的粉末或碎末狀，無凝塊或硬塊。
(3)色澤。正常奶粉應呈淡黃色，色澤均勻一致。
(4)沖調性。將奶粉倒人25℃的水中，水面上的奶粉應很快被潤濕并下沉，直至完全溶解，無團塊或沉淀現象為佳。
◎罐頭的質量識別
罐藏是科學的食品保藏方法之一。采用各種水果類、蔬菜類、水產類(包括貝、蝦、蟹)、 肉 類(包括家禽、家畜)、乳類以及野生食用資源為主要原料，加工調味后裝入容器，經排氣、密封、殺菌冷卻處理，使罐內食品不再受外界微生物污染而引起敗壞，以達到長期保存的目的，采用這種方法保藏的食品叫做罐頭。其質量識別如下：
(1)感官檢驗。包括：
①外觀檢驗。應首先檢驗是否有銹蝕現象，觀察商標紙是否端正，有無污染現象，罐外是否清潔，標簽是否符合食品標簽的規定，罐外標印(包括油墨印刷)是否清晰，是否有膨罐現象。
②敲擊檢驗。對馬口鐵罐頭用小木棒敲擊底蓋中心，如聲音結實而清脆為佳，如聲音渾濁、發空、沙啞為次。
③內容物檢驗。先將罐頭放在80℃—90℃的溫水中加熱5—10分鐘，打開罐盒，輕輕倒在白瓷盤中觀察，并用玻璃棒輕輕發動，檢查組織結構是否完整，塊形大小和塊數的多少，是否有組織分離的現象，同時注意是否有雜質存在。
④色澤檢驗。將湯汁放在量筒中，靜置3分鐘，觀察色澤和澄清程度，一般以清亮為最好，渾濁為次，湯汁不應有懸浮和碎片等。
⑤香味和滋味的檢驗。不應有異味存在，應具有烹調(如茄汁、五香、咖喱等)和輔助原料應有的滋味，無異臭味。
⑥容器內壁檢驗。檢驗罐身，罐底內部的鍍錫層是否有脫落的情況，涂層是否完整，是否有脫落、生銹、硫化斑的現象。
(2)理化檢驗。理化檢驗包括罐頭重金屬的含量，微生物指標、食品添加劑等方面符合食品衛生標準的規定。
◎南北食雜的質量識別
(1)干果類
①核桃仁。上等品為顏色黃白色，形狀肥大豐滿、完整質干，有核桃仁的香味。
②核桃。上等品為顏色潔白、表面刻紋少而淺、有光澤，顆粒大、均勻、圓整、干燥，殼薄 肉 滿、口感香甜。
③胡桃。上等品為顏色深褐色、表面凹凸不平、刻紋多，顆粒大、均勻、圓整、干燥、殼極薄、手捏即碎， 肉 滿、口感香甜。
④板栗。上等品為顏色棕栗色、殼硬、有光澤，果粒大、半球狀，手感豐滿，果 肉 金黃色、粘糯、軟甜、粉質。
⑤柿餅。上等品為顏色潔白，表面有霜，形大而圓整， 肉 質厚呈深橘色，手感軟糯，口感軟糯、味甜、無渣、無核。
⑥葡萄干。有綠葡萄干和紅葡萄干兩種，上等品為表面有糖霜，糖霜去掉，呈半透明的綠色或紫紅色，粒大、壯實、柔糯，口味甜蜜鮮醇。
⑦松子。上等品為顏色褐黃，表面有白霜，粒大均勻，果仁飽滿，有特殊的松香味。
⑧榛子。上等品為顏色黃褐或棕色，卵圓形，粒大均勻，果仁飽滿，味道甜香。
⑨杏仁。上等品為表皮顏色黃棕色、仁 肉 潔白，呈扁大的心臟形，顆粒飽滿、完整、大小均勻，手感干燥，口味苦。
⑩荔枝干。上等品為顏色紫紅或玫瑰色，核小 肉 厚， 肉 黃亮微紅，龜裂整齊均勻，果形較短，口感嫩糯、甜香。
⑾桂圓。上等品為外殼顏色黃褐、薄脆易碎，圓 肉 黃色、較厚，顆粒大，手感干燥，口感甜醇、清香。
⑿黑棗。上等品為顏色烏黑光亮、泛紅色，顆粒皺紋少、紋溝淺，大而均勻、干燥結實、有彈性，棗 肉 淡黃、肥厚、甜糯。
⒀紅棗。上等品為顏色鮮紅或深紅、有光澤，顆粒皺紋少、紋溝淺，大而均勻、干燥結實、有彈性，棗 肉 淡黃、肥厚、甜糯。
⒁蜜棗。上等品為顏色黃、有光澤、表面有糖霜，顆粒干硬、完整、絲紋密勻，口感酥松、甜脆。
⒂京式蜜棗。上等品為顏色黃褐色半透明、表面無糖霜，顆粒柔軟、完整，口感軟韌、甜糯。
(2)食用菌類
①花菇。上等品為菌蓋呈淺褐色、菌褶呈淡米黃色，菌體傘狀均勻、菌蓋肥厚完整，菇頂有自然裂開的花紋、菇邊內卷，手感干燥、香味濃郁。
②厚菇。菌蓋呈淺褐色、菌褶呈淡米黃色，菌體傘狀均勻菇頂無花紋、 肉 厚突起、菇邊內卷、菌褶細密，手感干燥、香味濃郁。
③蘑菇。上等品為顏色菌蓋潔白、菌褶呈淡褐色，菌體呈半球形、菌褶細密、菌傘未開，手感干燥、香味濃郁。
④黑木耳。上等品為正面顏色烏黑、背面灰白色、呈革質、有光澤，朵形呈片狀、不規則地卷曲，大而完整、均勻、舒展，手感干燥、 肉 質厚實。
⑤銀耳。上等品為顏色雪白、呈半透明狀、有光澤、根部微黃，朵形呈菊花形、大而瓣厚，手感干燥、 肉 質軟糯、細膩。
(3)干菜及其制品
①黃花菜。上等品為顏色金黃色、有光澤，條干長、粗壯均勻、花蕾狀，手感干而不透、柔而不脆、有黃花的清香。
②玉蘭片。上等品為顏色奶白色和玉白色，片呈玉蘭花瓣狀、短小、身厚、節短無根，手感干燥， 肉 質厚嫩，有硫磺味或無味。
③筍干。上等品為顏色淡黃色、有光澤，形狀為扁平三角形，筍身短、寬、薄，筍根薄小密勻，手感干脆易斷、 肉 質纖維細嫩。
④粉絲。上等品為顏色潔白晶瑩、透明度強，條干細長均勻、有波紋或挺直，彈性、韌性好、不易斷，手感硬而干燥。
⑤腐竹。上等品為顏色淡黃油潤、有光澤，條干細長均勻，干燥脆硬、質地細膩，彈性好、韌性好，香味濃郁。
⑥豆皮。上等品為顏色金黃油潤、有光澤，豆皮薄、呈半透明狀、干濕適中，彈性好、韌性好，香味濃郁。
(4)調味品
①八角。上等品為顏色棕紅色、鮮艷，有光澤，顆粒呈八角形、大而均勻完整、飽滿干裂，手感干燥、香味濃郁。
②花椒。上等品為顏色深紅色、鮮艷，顆粒球形、大而均勻、籽少，手感干燥、香味濃郁、麻味足。
③桂皮。上等品為皮面青灰、腹面棕色且有光澤，呈板狀或筒狀，斷面平整、厚薄均勻，手感干燥松脆易斷，香味濃郁。
(5)藥膳及滋補類
①枸杞。上等品為顏色鮮紅色或黃紅色、表面皺縮，粒大 肉 厚、柔韌滋潤，手感干爽，口味甜酸。
②蓮子。上等品為顏色潔白光滑、光光澤，顆粒橢圓形、中間有綠色蓮心，大小均勻、圓壯飽滿，手感干燥、有清香味。
③百合。上等品為顏色乳白色或黃白色、半透明狀，呈蘭花花瓣狀、邊緣卷曲，手感干爽。
④沙參。上等品為顏色淡黃白色，呈長圓柱形、表面粗糙、有縱皺紋、皮孔和根須痕，根條均勻細長、質地硬脆、易斷，味甘。
⑤黨參。上等品為顏色灰黃色，呈類圓術形，根部突起、頂部“獅子盤頭”，條根均勻肥大、粗實皮緊、皺紋多，口味甜。
⑥當歸。上等品為顏色黃棕色或深褐色、表面有皺紋，略呈圓柱形，根大而圓、油潤、氣味濃郁。
⑦薏米。上等品為顏色灰白，呈綠豆形，顆粒小而半圓，中間有臍，手感干爽、口感粉質、軟糯。
⑧北芪。上等品為顏色黃白，呈圓柱形，條根直而粗長、表面皺紋少，質硬而韌，粉性足、口味甜。
⑨淮山。上等品為顏色潔白、表面光滑、有霜粉，呈長板條狀，厚薄均勻、質地脆硬、易斷，口感粉質、軟糯。
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本文來源： 主要食品的種類及質量識別
