蔬菜商品原是植物體的一部分或是一個器官，采收后的蔬菜脫離了植株，得不到養(yǎng)分和水分的補充，成為獨立的有生命的個體。它在采收后的商品處理、運輸和貯藏過程中，仍進行著各種生理活動。蔬菜貯藏保鮮的目的，就是通過控制這些生合活動，來保持其品質(zhì)，延長供應(yīng)期，減少因腐爛變質(zhì)所造成的損失，提高經(jīng)濟效益和社會效益。

二、菜采后生命活動與貯藏保鮮的關(guān)系

1、呼吸作用：呼吸作用是蔬菜采收后生命活動的中心。它可將蔬菜在田間生長階段光合作用生成和積累的各種復(fù)雜的有機物（糖、蛋白質(zhì)、脂肪等）分解為二氧化碳和水并釋入出能量。這種生命活動的強弱，關(guān)系著蔬菜的品質(zhì)變化和貯藏壽命的長短。

（1）呼吸類型：在氧氣充足的條件下，通過氧化酶的催化作用，將體內(nèi)積累的糖、酸等有機物質(zhì)充分分解為二氧化碳和水，并釋放出熱能。蔬菜在缺氧的條件下，有機物質(zhì)不能充分氧化，除產(chǎn)生二氧化碳外，還有酒精或乳酸等中間產(chǎn)物。

（2）呼吸強度：用來衡量蔬菜呼吸強弱的指數(shù)是呼吸強度，它的定義是指在一定的溫度下，單位時間內(nèi)單位重量的產(chǎn)品釋入出的二氧化碳或吸收的氧氣的量。呼吸強度是表示蔬菜新陳代謝的重要指標(biāo)，呼吸強度越大，說明呼吸作用越旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗得越快，就會加速產(chǎn)品的衰老，縮短貯藏壽命。而不同的蔬菜種類、品種，其呼吸強度不同。一般情況下，葉菜類呼吸強度較大，果菜類次之，而根莖類蔬菜的呼吸強度較小。通常呼吸強度大的蔬菜不易貯藏。

（3）影響呼吸作用的因素：從內(nèi)在因素考慮，在相同的外界條件下，不同種類、品種的蔬菜，其呼吸強度差異很大，這是由于它們本身的生物特性所決定的。一般情況下，葉菜類、花菜類的呼吸強度最大，果菜類的呼吸強度次之，作為貯藏器官的根莖類蔬菜呼吸強度最小。但是，結(jié)球的葉菜類，如大白菜、甘藍、團葉生菜等，它們的葉已變態(tài)成營養(yǎng)器官，所以這類葉菜的呼吸強度也相對較弱。從發(fā)育狀況及成熟度來看，通常是生長期的呼吸最旺盛。所以，生長期采收的蔬菜呼吸強度較高。而老熟的蔬菜新陳代謝緩慢，期呼吸強度較低。

從環(huán)境因素考慮，溫度是影響蔬菜呼吸作用最重要的外界環(huán)境因素。在正常的植物生活溫度范圍內(nèi)（5~35℃），溫度每上升10℃，呼吸強度增大5~1.5倍，溫度超過35℃，會使蔬菜中的蛋白質(zhì)和酶受到傷害而引起某種變性，致使正常的生命活動受到抑制或破壞，但也不是說為了抑制蔬菜的呼吸強度，貯藏壞境的溫度越低越好，有不少喜溫蔬菜都有一個適宜的低溫限度，低于這個限度，就會引起呼吸代謝失常。貯藏環(huán)境的空氣相對濕度對呼吸作用也有一定影響，如大白菜收獲后要稍加晾曬有利于降低呼吸強度；洋蔥、大蒜也需要在低濕度條件下貯存，既可以抑制呼吸強度，也有利于休眠。但有些薯芋類蔬菜卻要求高濕條件，干燥反而會促進呼吸作用。在空氣中，氧氣含量為21%，二氧化碳含量為0.03%。空氣中的氧氣和二氧化碳的濃度變化，對蔬菜的呼吸作用都有直接影響；適當(dāng)?shù)亟档脱鯕夂俊⒎睒s升高二氧化碳含量，可以抑制呼吸作用，但不干擾正常的代謝。實踐證明，當(dāng)氧氣濃度降低至10%時，就會明顯降低蔬菜的呼吸作用。但氧氣含量低于2%時，有可能產(chǎn)生無氧呼吸，造成低氧傷害。一般對大多數(shù)蔬菜來說，1%~5%的二氧化碳濃度，可以使蔬菜正常生存。

2、蒸騰作用：大部分新鮮蔬菜含水量高達85%~96%，在貯藏中很容易由于蒸騰脫水而引起組織萎蔫。植物的細胞只有在水分充足時，才能使組織呈現(xiàn)脆嫩的狀態(tài)，并富有光澤和彈性。蔬菜只有在這種狀態(tài)時才算是新鮮的，如果蔬菜水分蒸發(fā)過多，組織萎蔫、疲軟、皺縮、光澤消退，蔬菜就失去了新鮮狀態(tài)。同時，蒸騰作用也會使蔬菜的重量減輕，造成經(jīng)濟損失。

影響蔬菜采后蒸騰作用的關(guān)鍵壞境因素是空氣中的相對濕度。它直接影響蒸騰作用的強弱，溫度主要是通過對濕度的影響而起作用。通常在相同溫度條件下，相對濕度越高，蒸騰速度越慢。在相同濕度條件下，溫度越高，蒸騰速度越快。此外，空氣流速（通風(fēng)）也會改變空氣的絕對濕度，從而影響蒸騰作用。空氣流速愈快，水分散失也愈大。其次，蔬菜在貯藏中，盡量保護表皮的蠟質(zhì)保護層，對保持蔬菜的新鮮度是有益的。一般幼嫩的蔬菜表皮幾乎沒有保護層，因而容易散失水分，成熟蔬菜的表皮，氣孔或皮孔往往被蠟質(zhì)堵塞，因而不易失水。

3、后熟與衰老：蔬菜采收后，在生理上經(jīng)歷著一個由幼嫩到成熟、衰老的過程。一些蔬菜雖然尚未完全成熟，并可以食用，但在貯藏中可以繼續(xù)成熟。這種在貯藏期間完成成熟的過程，叫后熟作用。在蔬菜的后熟和衰老過程中，乙烯是事實上的催化劑。它可以促進蔬菜的成熟和衰老。為了使蔬菜保持新鮮度，應(yīng)該在貯藏中抑制乙烯的產(chǎn)生，或者采取適當(dāng)?shù)拇胧コA藏環(huán)境中的乙烯。

4、休眠：是指一些塊莖、鱗莖或根莖類蔬菜采收后，新陳代謝明顯降低，進入相對靜止?fàn)顟B(tài)。在此期間即使有適宜的條件也不會艱芽生長，而必須經(jīng)過一段時間后，有適宜的環(huán)境條件，才能迅速發(fā)芽生長。如需要延長休眠期，還可人為地創(chuàng)造一個不適于其生長的條件，如低溫、低濕、低氧等，使其進入強制休眠，就可適當(dāng)延長蔬菜的保存期。

三、蔬菜的采后處理與貯藏保鮮

蔬菜收獲后到貯藏運輸前，根據(jù)種類、貯藏時間、運輸方式及銷售目的，還要進行各種預(yù)備處理，也稱采后處理。它包括整理、挑選、分級、預(yù)冷、愈傷、晾曬及化學(xué)藥劑處理。通過處理，使作為商品的蔬菜既改善了外觀，又盡量降低蔬菜的生命活動，對保持蔬菜的新鮮度，延長蔬菜的貯藏壽命，會起到很大作用。這種采后處理起及時，貯藏保鮮的效果就越好。

1、整理：整理后，可將附著在外層的殘葉或黃葉上的病菌及孢子都清理掉，以減少貯藏中病害的傳播源。

2、挑選與分級：挑選是在整理的基礎(chǔ)上，進一步剔除有病蟲割、機械傷、發(fā)育欠佳的產(chǎn)品。分級是將產(chǎn)品依據(jù)一定的規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加以區(qū)分，是經(jīng)營者便于質(zhì)量比較和定價的基礎(chǔ)。目前我國已初步建立了蔬菜商品專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。現(xiàn)在推行的蔬菜商品標(biāo)準(zhǔn)多是按照規(guī)格和質(zhì)量兩方面因素將商品分為三級。主要依據(jù)堅實度、清潔度、鮮嫩度、整齊度、重量、顏色、形狀以及有無病蟲害感染或機械傷等分級。

3、預(yù)冷：采收后的蔬菜，在貯運、加工前，應(yīng)迅速除去田間熱，及時將其溫度快速冷卻到規(guī)定溫度的過程稱為預(yù)冷。通過預(yù)冷，可以防止因呼吸熱而造成的貯藏環(huán)境溫度的升高，借以降低蔬菜的呼吸強度，從而減少采后損失。不同種類、不同品種的蔬菜所需的預(yù)冷的溫度條件不同，適宜的預(yù)冷方法也不同。蔬菜的預(yù)冷方法主要有：自然降溫、冷庫預(yù)冷、強制通風(fēng)、真空預(yù)冷、冷水預(yù)冷、接觸加冰預(yù)冷五種。

4、晾曬：晾曬一般是針對含水量高、生命活動旺盛的葉菜類。這類蔬菜在采收時含水量高，組織脆嫩，容易造成機械傷，而且呼吸與蒸騰作用都非常旺盛，如果直接入庫貯藏會使庫內(nèi)溫度增高，利于微生物生長繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐爛。晾曬時，一方面要防止受凍，另一方面也要防止晾曬過度。失水過多，會引起呼吸作用明顯加強，損耗加大，不利于貯藏。大白菜晾曬失水一般在5%左右較為適宜。除葉菜類處，蔥蒜類蔬菜在貯運前也要晾曬，使其外層鱗片充分干燥，形成膜質(zhì)保護層，有利于運輸和貯藏。

5、愈傷：主要是針對塊莖、鱗莖、塊根類蔬菜在收獲時受到機械損傷的治愈處理措施。如馬鈴薯、芋頭、山藥、生姜、洋蔥、大蒜等。這些蔬菜的機械傷非常容易受到微生物的侵害，從而引起腐爛。因此，必須在貯運前進行愈傷處理。大部分蔬菜的愈傷處理，需在高溫高濕條件下完成。這種處理不僅可以使傷口迅速形成木栓層，而使表層愈合，抑制表面真菌的活動，而且可以提高貯藏性能。

6、化學(xué)藥劑處理：蔬菜在貯藏中要解決兩大關(guān)鍵問題，一是保鮮，二是防腐。化學(xué)藥劑處理是解決這兩個關(guān)鍵問題的輔助措施。

在保鮮方面，主要是使用一些植物激素，對蔬菜的生命活動加以抑制，以推遲其老化和后熟。我國已采用2,4-D的辦法抑制大白菜在貯藏中的脫幫問題，采用赤霉素（GA）延緩番茄后熟和蒜薹的老化。

在防腐方面，我國已廣泛使用殺菌劑，以減少采后的損失。常用的防腐劑主要有：仲丁胺和克霉靈，這兩種藥物是通過熏蒸的處理方式而使用的，其優(yōu)點是使用方便，并可以使藥物在庫房內(nèi)或容器里均勻地擴散。另外還有多菌靈、甲基托布津、苯來特等幾種腐藥劑，在處理時需用其水溶液浸果，處理后又增加了蔬菜貯藏環(huán)境環(huán)境中濕度大的不利因素，所以目前使用得較少。

第二節(jié) 蔬菜的貯藏方式

一、概述

從民間的土法貯藏發(fā)展到現(xiàn)代貯藏技術(shù)，貯藏的方法多種多樣。但無論采取什么貯藏方式，抑制以呼吸代謝為中心的生命活動、延緩衰老，有效在防止微生物侵染而造成的腐爛，是最終的目的。不同種類的蔬菜，其生理特性不同，所適應(yīng)和選擇的貯藏方式也不同。另外，各地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)達程度和設(shè)施條件不同，可以因地制宜，根據(jù)具體條件靈活選擇應(yīng)用。

二、介紹四種貯藏方式

1、簡易貯藏：有假植貯藏、溝藏和凍藏三種方式，它們有一個共同點是不能人為地控制貯藏環(huán)境中的溫度，而是根據(jù)外界溫度的變化來維持貯藏環(huán)境內(nèi)一定的貯藏溫度。

2、窖藏：有井窖、活窖、通風(fēng)貯藏窖，它們的共同點是利用自然條件，做了改進，能在一定程度上調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的溫度和濕度。

3、冷庫冷藏：應(yīng)用機械制冷技術(shù)，為蔬菜人為地制造一個適宜而穩(wěn)定的溫度環(huán)境。它可使蔬菜在貯藏期限和質(zhì)量方面較上述兩種貯藏方式都有較大的提高。

4、氣調(diào)貯藏：氣調(diào)貯藏方式被認為是現(xiàn)代化的、效果最好的貯藏方式。它的貯藏原理是，在適宜的冷藏溫度條件下，將蔬菜置于一個密閉的環(huán)境中，通過適當(dāng)降低環(huán)境中的氧含量、提高二氧化碳含量，抑制蔬菜以呼吸代謝為中心的生命活動，從而達到延長貯藏期的目的。目前有自發(fā)氣調(diào)（MA）和人工氣調(diào)（CA）兩大類。

第三節(jié) 商品上市的質(zhì)量

應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的具體要求認真貫徹、實施“凈菜上市”。凈菜是指蔬菜產(chǎn)品采后經(jīng)過整修，在去雜、除雜的基礎(chǔ)上盡量展現(xiàn)并適當(dāng)保持其食用部位鮮活特性的蔬菜商品。為進入超級市場銷售，凈菜也可以分別利用銘帶、泡罩、貼體或氣調(diào)等方式進行適度包裝。

第三章 水產(chǎn)保鮮

第二節(jié) 水產(chǎn)保鮮種類及方法

一、在空氣中冷卻水產(chǎn)品保鮮

在空氣中冷卻水產(chǎn)品需專用的冷卻間，冷卻間蒸發(fā)器可用排管，也可用冷風(fēng)機，冷卻間溫度一般保持在-1~0℃，這種冷卻法僅在加工前短時間使用。

二、用冰冷卻水產(chǎn)品保鮮

用冰冷卻水產(chǎn)品保鮮又稱冰冷卻（即碎冰冷卻、冰藏或冰鮮），冰鮮魚最接近活鮮魚的生物特性，因此這種傳統(tǒng)保鮮方法仍放在極重要的地位，也是鮮水產(chǎn)品保藏中使用最普遍的方法。一般認為，淡水魚可用淡水冰，也可用海水冰；而海水魚只許用海水冰。因為海水冰具有的優(yōu)點：

1、海水冰的融點比淡水冰低（為-1℃）；

2、冰與魚體的含鹽量相等，能抑制酵解作用，因此魚放出的熱量減少，冰的融化程度因之降低；

3、用海水冰保藏魚體，能不失其固有的色澤和硬度，保持了鰓的顏色和眼球的透明度。

三、冷鹽水或冷鹽水冷卻水產(chǎn)品保鮮

冷海水或冷鹽水保鮮是把魚保藏在-1~0℃的一定濃度的冷卻鹽水中的一種保鮮方法。這種保鮮法的優(yōu)缺點如下：

優(yōu)點：冷卻速度快，可及時處理大批量魚貨；操作簡單。

缺點：用冷海水或冷鹽水保鮮的魚貨，魚體吸取水分和鹽分，使魚體膨脹，魚肉略咸；由于冷海水或冷鹽水的浸泡，體表會褪色或稍有變色。

四、水產(chǎn)品的微凍保鮮

把魚體溫度冷卻到低于其冰點1~2℃的低溫保鮮方法稱為微凍保鮮。這種保鮮方法的主要優(yōu)點是魚體含鹽量低、魚體基本不變形，而且保鮮期顯著延長。微凍保鮮法可分為冰鹽混合保鮮法、低溫鹽水微凍保鮮法和鼓風(fēng)凍結(jié)器中微凍保鮮法。其中冰鹽混合進行微凍保鮮是目前最為廣泛的一種微凍保鮮。

冰鹽混合物是一種有效的起寒劑。當(dāng)鹽摻在碎冰里，鹽就會在冰中融解而發(fā)生吸熱作用，使冰水的溫度降低。

五、水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮

氣調(diào)是指被貯藏的對象所處的環(huán)境介質(zhì)是氣體，但不是一般的空氣，而是人為控制的不同成分氣體的混合物。 我國從60年代開始用氣調(diào)法對水果、蔬菜、糧食、禽蛋等進行保藏做了大量研究，取得了良好的結(jié)果。但用氣調(diào)法對水產(chǎn)品進行保鮮和貯藏方面研究較少。

第二節(jié) 各類保鮮方法適用對象及原因

1、在空氣中冷卻水產(chǎn)品保鮮

適用于除個體較大的魚外的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。由于在空氣中冷卻水產(chǎn)品保鮮其冷卻速度較慢，大型魚類質(zhì)量因此而可能下降，因此不適宜用此法保鮮。

2、用冰冷卻水產(chǎn)品保鮮

干冰法：適用于幾乎所有的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮；

水冰法：適用于除淡水魚外的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。由于淡水魚組織較海水魚更柔嫩、更易變質(zhì)，淡水魚捕撈時易被污染，困此不適宜用此法保鮮。

3、冷海水或冷鹽水冷卻水產(chǎn)品保鮮

適用于除淡水水產(chǎn)品的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。淡水水產(chǎn)品在海水或鹽水中，會發(fā)生色澤變化等不良變化，從而影響其質(zhì)量，因此不適宜用此法保鮮。

4、水產(chǎn)品的微凍保鮮

適用于幾乎所有的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。

5、水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮

從保鮮效果看，適用于幾乎所有的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。但由于包裝、運輸成本等原因，經(jīng)濟價值較低的水產(chǎn)品不適宜此法保鮮。

第四章 結(jié)束語

要保持 生鮮 食品的良性經(jīng)營，一方面不能拘泥于一般的價格制定體系，另一方面要控制因銷售遲滯帶來的損失。在 生鮮 食品上，必須要有一個良性的經(jīng)營策略來實施實現(xiàn)“來得快，去得快”大趨勢。因為 生鮮 食品其銷售成本的20%-70%是因為銷售遲滯造成，所以做好保鮮和貯藏工作勢在必行。