產(chǎn)品內(nèi)容
水產(chǎn)品按商品品類劃分，可分為四個大組，分別為：鮮活水產(chǎn)組，包括鮮活淡水魚、鮮活海水魚、鮮活蝦蟹類、鮮活貝類、其他鮮活水產(chǎn)；冰鮮水產(chǎn)組，包括冰鮮淡水魚、冰鮮海水魚、冰鮮蝦蟹類、冰鮮貝類、冰鮮切片魚、冰鮮海鮮、水產(chǎn)加工品、其他水鮮水產(chǎn)；冷凍水產(chǎn)組，包括冷凍魚、冷凍蝦蟹、冷凍加工水產(chǎn)、其他冷凍水產(chǎn)；水產(chǎn)干貨組，咸魚、魚干、海味品、其他水產(chǎn)、干貨。
每日例行工作
早班
1．早晨收當(dāng)日鮮活水產(chǎn)；
2．販?zhǔn)叟_做好銷售前準(zhǔn)備工作，稱、刨冰；
3．冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價格卡及其位置是否正確；
4．清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列；
5．開門營業(yè)前，將鮮活水產(chǎn)放置于販?zhǔn)叟_；
6．隨時檢查缺貨情況，隨缺隨補，注意冷凍柜柜溫；
7．收回零星物品，修復(fù)破包裝之商品。
中班
1．檢查缺貨情況，并隨時補貨和注意冷凍柜柜溫；
2．檢查商品品質(zhì)，品質(zhì)不良者收回處理；
3．清除垃圾，清潔操作間；
4．查看冷庫，了解庫存情況；
5．清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具；
6．收回零星物品，破包裝商品修復(fù)；
7．離店前放下柜簾，鎖冷庫門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位；
8．關(guān)閉水源、電源。
每日例行工作流程
時段
重點工作
例行工作
產(chǎn)品陳列
1．冷凍品陳列不能超過冷凍柜的裝載線；
2．商品之間可放分隔板，以明確品項；
3．系列產(chǎn)品要相鄰陳列；
4．嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則；
5．可根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣，采用全魚陳列法、段塊魚陳列法等方式，使產(chǎn)品顯得多樣性，具有豐富感。
收貨與驗貨
收貨
1．海鮮每日早晨收貨；
2．收貨時驗收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的；
3．凡有異味、腐爛、腥臭的產(chǎn)品不能收貨；
4．收貨后盡快入冷藏、冷凍庫，減少商品在常溫下暴露的時間。
驗貨
水產(chǎn)品驗貨主要通過感官指標(biāo)判定是否新鮮，具體驗貨標(biāo)準(zhǔn)請查閱本刊2013年11月刊《精細(xì)化生鮮鮮度管理之水產(chǎn)篇》。
庫存管理
收貨時注意事項
1．應(yīng)請求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理；
2．為保持鮮度應(yīng)在較短時間內(nèi)完成收貨工作；
3．活的水產(chǎn)品先處理，次為冰藏品，最后為貝類；
4．不新鮮及不合規(guī)格的魚不辦理收貨；
5．不得含水及摻水秤重；
6．訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨；
7．經(jīng)收貨人員確認(rèn)的產(chǎn)品倒入容器內(nèi)過磅，將可節(jié)省時間。
庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計
1．應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理；
2．商品入庫前，在商品外箱標(biāo)明商品名、貨架、單位數(shù)量；
3．商品入庫、出庫、補貨一定注意先進(jìn)先出；
4．庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨。
庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀
1．排定清潔表；
2．依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。
損耗控制
水產(chǎn)部 損耗的產(chǎn)生是多方面的，從水產(chǎn)品的驗收→鮮度處理→加工處理→陳列銷售，這一過程中的各個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生損耗，要想有效控制水產(chǎn)品的損耗發(fā)生，就必須在各個加工處理環(huán)節(jié)中嚴(yán)格加以控制。
水產(chǎn)品的重量
驗收鮮活水產(chǎn)品時務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚撈中成線滴下為準(zhǔn)；驗收冰鮮（凍）水產(chǎn)品時同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因為不同的冷凍水產(chǎn)品有不同的含冰量，建議事先將同類商品自然解凍來測試其含冰量。
水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格
因為水產(chǎn)品因魚體規(guī)格的大小不同，其價格的差異性也相當(dāng)大，因此驗收時，務(wù)必詳細(xì)核對訂單上描述的規(guī)格。
鮮度管理與加工處理
由于水產(chǎn)品易自身分解劣變，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此水產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。良好的鮮度管理與專業(yè)的加工處理均可降低損耗。
1．實行低溫貯存，從商品運輸?shù)缴虉龅拇娣牛?br />
2．有條件的操作間溫度控制在120C以下；
3．無論是收貨、包裝，盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時間；
4．解凍最好在冷藏庫內(nèi)進(jìn)行；
5．冷柜內(nèi)的溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)，品質(zhì)不良商品要及時剔除；
6．搞好衛(wèi)生管理，減少細(xì)菌源的污染。
鮮度下降的降價銷售與腐敗變質(zhì)丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒有變質(zhì)的可以通過細(xì)加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類等，來減少損耗。
水產(chǎn)品報廢標(biāo)準(zhǔn)
1．冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質(zhì)軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨著出水時間的增長，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。
2．蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑丁?br />
3．蝦類：蝦體失地去原有光澤，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發(fā)生腐臭味。
4．軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味。
5．貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰時發(fā)出響聲。
過期水產(chǎn)品的處理
快過期的水產(chǎn)品可以與廠商直轄市降價銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢；已過期的水產(chǎn)品，可爭取與供應(yīng)商協(xié)調(diào)換或退貨。
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